記者暗訪火鍋店：部分菜品腐壞仍在用

2010-10-11 21:13?出處 

　　◎工作人員

　　廚師隨地吐痰，配菜員擺菜從不洗手

　　廚師：感冒了也上班，還用洗碗布擦鞋

　　廚師姓郭，是東北人，看起來三十歲左右，聽郭師傅說，前兩天自己感冒，一直到現在還沒好，“這幾天，火鍋店太忙了，前天樓上樓下全都滿座了，來的人想吃飯得等著，所以感冒也得上啊。”在一邊的大媽對記者說。

　　在后廚 ，所有人都沒有佩戴口罩，手套就更沒有了。郭師傅正和別人聊著天，突然吐出來一口痰，吐完痰之后，跟沒發生過似的，不緊不慢地又和別人聊了起來，周圍的工作人員也跟沒看見似的，繼續做自己手里的事。從大家的行為和反應來看，后廚的工作人員似乎已經對吐痰這樣的事見怪不怪了。

　　廚師的工作服和普通打雜的服務員不太一樣，一身全是白色，但是從帽子到褲子，白色的工作服已經油跡斑斑，穿的靴子也看不出本來的顏色，布滿了厚厚的油污，看上去是黑色的。郭師傅見自己的靴子實在看起來不像樣子了，就拿起洗碗布擦起自己的靴子來，一開始怎么擦都擦不干凈，后來只能倒了點白醋，擦起來才方便一點，剛擦完靴子，就把抹布重新放回到刷碗的地方了。

　　“這才像點樣。”擦干凈靴子的郭師傅對自己的做法十分滿意，連手都沒洗，就又開始切菜、配料去了。

    配菜員：手不洗就擺菜，菜量大小憑感覺來

　　擇完菜后是擺菜，后廚的大媽拿來一疊盤子，教記者怎么擺套餐。記者剛擇完菜，滿手都是泥污和油污，當記者要求去洗手或者戴手套時，后廚的大媽連忙說不用。自己拿起一個盤子就擺了起來，她的雙手也沒有清洗過，塑料手套就在旁邊，但是廚房里的人都沒有這樣的習慣。她隨手從冰箱里抓了幾塊豆腐，又從盆里抓了幾塊鴨血，再加上一點菜、粉絲和肉丸，就湊成了一份套餐。接下來擺套餐的工作，都是記者用剛擇完菜、滿是泥污和油污的雙手，和大媽拿過無數東西的雙手一起干的。

　　在擺菜的過程中，有幾塊豆腐掉到了桌面上，大媽拿起來照樣擺了進去，甚至擺完一份套餐后剩下的豆腐和鴨血，都會直接放到桌面上，等拿過盤子來后再擺上，而桌面基本上一天都沒有擦過了。等記者擺完菜，廚房大媽就用郭師傅擦鞋的那塊抹布擦起了桌子。

　　記者在前廳看到，每一樣菜都有規定好的重量，但是在后廚已經完全沒有了這樣的概念，菜的多少，完全憑借后廚工作人員的感覺來，感覺差不多了，就端上去給客人。一到忙的時候，基本就是抓一把了事，根本就沒按菜單上的重量來配菜。

　　清洗工：盤子涮涮接著用，擺菜時要挑頭發

　　記者來到后廚的最里面，在清洗處有一位五十多歲的老人在清洗碗筷和鍋具，清洗的槽跟洗臉盆差不多大小，洗刷好的盤子、碗和鍋具都放在旁邊的一個櫥子里，記者打開櫥子，里面并沒有太多的盤子和碗，用來擺套餐的盤子也沒有幾個。

　　“擺菜的盤子很好刷，基本上在水里涮涮，沖一下就行了。”清洗處的大爺告訴記者。“忙的時候，擺菜用的盤子不夠，基本上都是在后廚那邊沖一下就拿過來用了。”旁邊的一個服務員告訴記者。記者看到，在容量有限的水槽里，早就是一池污水了，但是工作人員仍在里面清洗著餐具，清洗好的餐具，用手一摸全是油污，根本沒有洗干凈。不光有油污，仔細一看，里面還有很多黑點，這是原來客人吃飯的時候留下來的，不仔細用工具清洗，根本就不會洗掉。

　　記者拿著盤子回到后廚，擺菜的大媽告訴記者：“上菜的時候一定要看清楚，菜里面有沒有頭發，如果有頭發的話，客人就不會埋單了。”為了客人能埋單，只要保證菜里面沒有頭發就可以了，這樣的衛生標準讓記者感到一陣陣惡心。

　　◎菜質及人員管理

　　宣傳單上是扇貝，實際是小蛤蜊

　　菜質：香菇變臭菇，死蛤蜊放臭了還在用

　　記者在后廚做的是擇菜、刷碗、配菜之類的工作，在后廚冷凍箱里，各種東西亂七八糟地放在一起 ，根本沒有進行分類 。記者在擇菜的時候，廚師郭師傅正在案板上切著香菇，記者看到，郭師傅一邊切一邊向垃圾桶里扔幾塊，“為什么要扔掉啊？”記者問郭師傅，“這香菇都快成臭菇了，都快不能用了。”在一旁看熱鬧的濟寧小伙附和著說。

　　這些蘑菇是作為火鍋底料，一起下鍋作為湯料來煮的。記者拿起剛剛切好的香菇聞了聞，香菇原來的味道都已經完全沒有了，“放了好幾天了，又沒好好保存，就變質了唄。”郭師傅說。

　　記者擇完菜后，郭師傅安排記者去給蛤蜊換水，記者看到 ，在菜架上放著的一盆蛤蜊，水面上泛起了一層白色的油沫，聞一下，不由得一陣惡心。換好水后，記者才發現盆里的蛤蜊已經全部死掉，有的蛤蜊都發臭了。在一旁收拾菜的大媽告訴記者：“這都是兩三天前的了，前幾天就是，聞起來都發臭了，挑出來幾個，剩下的炒一炒，就把味道給遮住了。”

　　宣傳單：一種菜兩種價，說是扇貝實際是小蛤蜊

　　記者在后廚擺完菜后，又被班長調到了外面，發放宣傳單。宣傳單的主要內容是宣傳火鍋城的兩人套餐的。記者發現，宣傳單照片上的套餐和實際上的套餐并不一樣，宣傳單上套餐盤子里面的海鮮是扇貝，但在后廚用的海鮮卻是小蛤蜊，菜品如此替代，當然會變得更便宜。

　　后廚的濟寧小伙告訴記者：“有些客人很聰明，12塊錢的金針菇和8塊錢的蘑菇在菜單上不一樣，可是實際上從后廚拿上去的都是金針菇，省四塊錢，可以吃到一樣的菜。”記者反過來想，這樣說來，花12塊錢去吃金針菇的客人肯定就吃虧了。一樣的菜品，不一樣的價格，一樣的套餐，不一樣的東西，不僅如此，記者了解到 ，在羊肉的厚薄上，火鍋店也可以做手腳。

　　記者在后廚看到了切割羊肉用的工具，在工具很明顯的位置上，有調節羊肉厚薄的指針，但是一般來說，火鍋店為了能盡最大程度地獲利，都會將羊肉切到最薄，客人看到的“分量”似乎很多，但是實際上并沒有達到標準。

　　臨時工：魚龍混雜，忙的時候比長期工還多

　　“忙的時候，我們這里的臨時工比長期工還要多。”廚房洗菜的大媽告訴記者。記者在廚房打工期間，看到了一個前來應聘的小伙子，二十多歲，脖子上戴著粗粗的鏈子，“這樣的不會是混黑社會的吧？”后廚的濟寧小伙說，廚師郭師傅也有這樣的擔心。

　　記者看到，班長安排這個小伙子住進火鍋店的宿舍后，就領著他到了后廚，沒想到的是，這位被懷疑是黑社會的小伙子，一進后廚就指著記者和濟寧小伙問：“剛才誰說我是混黑社會的？”一副盛氣凌人的樣子，讓整個后廚的氣氛瞬間緊張起來，“是我說的。”濟寧小伙站起來說，兩人馬上對峙起來，后來班長走過來才化解了這場危機。

　　“說他是黑社會的，他還不愿意了？”廚師郭師傅說，“我看他就是神經有問題。”

　　沒過多長時間，記者看到，剛招進來的小伙子拿著自己的鋪蓋出去了，“這是走了啊。”郭師傅說。后來就連火鍋店的經理也承認，不該招他進來，“這個人確實神經有問題。”臨時工的魚龍混雜，讓整個火鍋店管理起來很是吃力。

　　◎亮點

　　老板很照顧員工自制新鮮辣椒底料

　　記者了解到，該火鍋店在島城有四家連鎖店，市南區的火鍋店算是比較大的一個。火鍋店對員工的管理比較人性化，老板經常到后廚和前廳監督工作，在衛生上也是盡全力去做改善。每次下廚，老板都會激勵員工做好自己的工作，有時候還會說上幾段活躍氣氛，雖然沒有做到親自端盤子上菜，但是在員工看起來，這樣已經做得很好了。

　　“領導就像大哥一樣，對我們很照顧，人也很好。”服務員這樣評價店老板。

　　然而，記者在整個火鍋店并沒有看到任何管理和衛生方面的相關標準，以至于廚師、服務員和雜工養成了很多不好的習慣，諸如不戴口罩，不洗工作服，不戴手套，隨地吐痰等問題，整個后廚亂成了一鍋粥，繁忙的時候更是讓人覺得首尾不顧。

　　在火鍋店的底料當中，辣椒是比較重要的一個環節了，記者注意到，該火鍋店的火鍋辣料都是用油炸出來的，并不是從外面直接買回來的。經煎炸過的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用，剩下的辣椒也沒有浪費掉，而是用機器粉碎后，做成辣椒醬，放入火鍋當中，還可以做為底料來用。

　　“很多火鍋店都是炸完辣椒油后，把辣椒挑出來直接放入底料，很多客人擔心這樣的底料會被火鍋店重復使用，我們這樣把辣椒粉碎，客人吃起來就比較放心了。”廚師對記者說，自制的辣椒油和底料跟外面的成品相比，在新鮮程度和安全度上，都要放心很多。

　　◎記者手記

　　吃這樣的火鍋不拉肚子才怪

　　“我特別喜歡吃火鍋，但是在火鍋店吃過幾次后，肚子老感覺不舒服，以后就不敢再吃了。但是在自己家做著吃就沒什么問題，所以我覺得還是火鍋店的衛生有問題。”日前市民劉先生在記者采訪中這樣說。記者經調查發現，很多人吃過火鍋后 ，肚子都會出現不同程度的不適現象。

　　記者暗訪時發現，云霄路這家火鍋店的后廚不僅在衛生方面有很大問題，在人員構成、用料、蔬菜質量上都存在著很大的漏洞。上至經理，下至服務員，對后廚的衛生基本上都沒有什么概念，經理不重視，員工自然就很難做到。

　　由于進入了火鍋旺季，所有的火鍋店都要招聘臨時工 ，“我們現在要為年底作準備了。”記者暗訪的這家火鍋店經理對記者說。但是，連名字都不問，身份證、健康證也不做任何要求，就急忙招進來干活的招聘流程，讓臨時工的人員素質變得良莠不齊。

　　通過暗訪記者發現，火鍋店在選菜的質量上也存在很大的漏洞，剛買回來的土豆就有很多是爛掉的，臭香菇 、臭蛤蜊還在繼續使用，這樣的火鍋吃起來不拉肚子才怪。

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